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Champagne Roses de Jeanne: Cédric Bouchard

Cédric Bouchard

Cédric Bouchard

J’avais eu un coup de coeur pour ses champagnes, et d’année en année, l’impression se confirme. non seulement, les vins, tout en pureté et finesse, gagnent en maturité et en précision d’année en année, mais en plus le bonhomme est très sympathique et ouvert, un peu surpris par ce qui lui tombe sur la tête en ce moment. Quelques notes élogieuses de ci de là, et surtout au Wine Spectator,et voici Cédric porté au firmament des vignerons de Champagne qui comptent. Des cuvées confidentielles, parce que Cédric ne posséde pas de propriété immense, ou des dizaines d’hectares. Il fait du vin, presque comme une dînette. Dans un coin de cave, tout seul ou presque, très exigeant, il arrive à tirer la quintessence de ses monocépages et de ses terroirs. Quel contraste quand on arrive chez lui, tout fièr de nous présenter son parc de fûts. (quatre… pas de faute de frappe, vous avez bien lu quatre fûts…). La petitesse de la production permet néanmois une chose: contrôler du début à la fin toute la production. Evidemment le moindre accident coûte cher. Une capsule défectueuse, et c’est trois magnums qui s’envolent. Quand on sait le nombre quil y avait au départ, c’est rageant.

Tout est vinifié par cépage, et par parcelle, essentiellement du pinot noir, mais aussi un peu de chardonnay et de pinot blanc. A venir bientôt des coteaux champenois. Patience encore.

Inflorescence: ce que j’aime dans ce vin, c’est sa pureté. C’est droit, franc, avec une jolie matière, très tendu. On pourrait presque penser à un chardonnay, tellement le côté ample (et parfois un peu molasson) du pinot noir seul est ici remplacé par une nervosité fraiche, en fruit et en élégance. C’est pur, ça sait où ça va, et ça vous emmène loin. Un apéritif parfait, ou un vin de plaisir pour lui même.

Inflorescence 2001: racheté à un voisin qui a produit un vin dans le même esprit, cette cuvée represente une sorte d’activité de « négoce ». Comparée avec l’Inflo classique, celui ci est beaucoup plus ample et gras dès le départ, avec une immédiateté déroutante par rapport à la première, mais on perçoit une belle touche minérale sur la fin. Le vin devient plus pointu au fur et à mesure de l’oxygénation.

Roses de Jeanne Les Ursules: Toujours en pinot noir, Les Ursules est un vin de patient. Il ne se livre complètement que si on lui en laisse le temps. Au fur et à mesure, l’acacia et letilleul des premiers nez gagnent en complexité et en matière, pour finir par exploser en une sensation fruitée pleine de charme et de fraicheur. Un vin de gastronomie, impérativement.

Chardonnay 2004: Déroutant ce chardonnay. extremement mûr, sur les fruits jaunes, avec une matière impressionante pour un pur chardonnay, on n’imagine pas que le vin provient de vignes âgées de 6 ans à peine… Qu’est ce que ça donnera dans dix ans? Evidemment, Cédric les bichonne ses vignes, pour qu’elles ne portent pas trop lourd… Vous connaissez le boeuf Waggyu ? On n’en est pas loin 😉

A noter: Pour tous les vins , pas d’adjonction de souffre à la mise. Seulement à l’étape des vinifs.

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10 février 2009 at 7:40 Laisser un commentaire

Une semaine en France

Je vens de passer une semaine à faire ce que j’aime le plus… Sentir les vigns, les voir, rencontrer les vignerons, goûter leur travail. Parce que c’est bien beau d’avoir des bouteilles dans un rayon, mais derrière, il y a des gens. Des hommes, des femmes, qui rendent une certaine réalité aux choses. Discuter avec eux, prendre conscience de leurs difficultés parfois, de leur bonheur souvent, moi ça me donne juste envie d’encore plus parler de leursvins. parce qu’on sait le travail et l’implication qu’il y a derrière.

Et puis, le plaisir de voir la vigne, de sentir la terre, c’est incomparable. Les goutelettes de pluie accrochées au fil de fer , le cep noir comme ramassé sur lui même en attedant des jours plus chauds, la taille qu’on effectue en ce moment, les hommes qui les bichonnent, les grands feux de sarments que l’on voit brûler au bout des rangées bien alignées, l’odeur qui s’en dégage. Malgré le froid (et aussi la neige, un jour), le brouillard, contempler les vignes conserve un truc magique. Parce que c’est là avant tout que se fait le vin, en tout premier. Un raisin « sain » , c’est juste une superbe matière première à travailler ensuite, comme en cuisine. Prenez de très bons produits, vous n’aurez pas besoin d’artifices, de sauces compliquées, de machins chimiques…

Donc, ces jours ci, je vais vous parler un peu de ces vignerons là: deux en champagne, deux en Bourgogne, des optiques de travail différentes, mais un même gout de la précision.

8 février 2009 at 7:28 Laisser un commentaire

Under Construction

Je déménage … C’est presque fait, un peu de patience donc, et on continuera à parler vins et gourmandises…

28 décembre 2008 at 10:40 5 commentaires

Bouchonne moi ça

On ne s’intéresse pas toujours au contenant de ce que nous buvons. Et c’est parfois dommage. Parce que, surtout en ce qui concerne le vin, ça peut avoir une grande influence sur le produit que nous aurons dans nos verres. C’est surtout au bouchon qu’on va s’intéresser. Parce qu’on entend souvent parler de la problématique des bouteilles bouchonnées, et abimées par un mauvais bouchon. Quelle plus grande déception que d’ouvrir un flacon et de percevoir ces arômes désagréables caractéristiques?Bon, sachant que le parasite responsable du goût de bouchon siège dans le liège, la solution qui saute aux yeux, est de se passer de liège. Bah oui, ça parait logique. Mais c’est un peu vite oublier que si l’on se sert du liège depuis si longtemps, c’est pour une raison bien précise: sa perméabilité idéale à l’air et qui permet un échange parfait entre le vin dans la bouteille, et l’air extérieur. Mais bon, ça ne va pas arreter les chercheurs et ingénieurs, qui se creusent la cervelle pour trouver des solutions à la fois économiques et satisfaisantes quant à la conservation des vins.

On connait le bouchon synthétique ( dont ceux de la société Normacork, belge). Mais d’après les analyses et le recul que l’on a sur les bouteilles bouchées de cette manière, il semblerait que la perméabilité obtenue avec ce type de bouchon, n’autorise pas une garde de plus de trois ans. Au delà, les vins se flétriraient. Pour tout ce qui est gamme de consommation courante, rapide, c’est une bonne solution, mais pour les vins de garde ? Qu’est ce qu’on fait?

Voilà peut être la solution: un nouveau bouchon, mis au point par le groupe industriel italien Guala, spécialisé depuis un demi-siècle dans l’emballage complexe « haute technologie ». Durant 5 ans, et avec pas moins de 4 millions d’euros de budget, ils ont planché sur la problématique, arrivant à la conclusion que pour réunir toutes les qualités propres au bouchon de liège, en utilisant des matériaux synthétiques, il faudrait privilégier un bouchon en trois pièces. Un axe, une enveloppe perméable, et un bouclier qui soit en contact avec le vin, sans lui transmettre aucun goût ou défaut.

Testés, retestés, etc, les bouchons semblent tenir leurs promesses. Les résultats de conservation atteints par les bouteilles bouchées par ces bouchons nouvelle génération par rapport à des bouteilles de vin bouchées au liège apparemment donnent des résultats équivalents. (perméabilité de 0,008 à 0,012 cm3 d’oxygène de l’ensemble goulot-bouchon par 24 heures).Autre avantage non négligeable, la technicité de production de ces bouchons fait que la machine qui les fabrique peut produire quelque 25 millions de bouchons par an.

Pourquoi pas ? Après tout, si l’on peut éviter le gout de bouchon, en ne nuisant pas à la qualité de conservation, c’est bien. Si l’ont peut déboucher une bouteille sans la crainte de tomber sur un truc louche, c’est cool. Maintenant, est on pour autant obligé de donner une forme de suppo à ces bouchons là ? J’en doute 😉

16 décembre 2008 at 5:34 Laisser un commentaire

Sulfites

Question soulevée il y a quelques temps :que sont les sulfites(mention obligatoire aux USA et que l’on trouve actuellement sur presque toutes les bouteilles de vins)Eh oui,c’est qui ces mystérieux sulfites?Et bien pour le savoir ,il faut revenir à la façon de vinifier un vin.La première chose ,c’est de récolter le raisin.Facile,il n’y a qu’à se baisser…ensuite on foule(faire éclater les raisins sans écraser les pépins et plus aux pieds,il y a des machines pour ça…).Ensuite on égrappe.Suivront pour les blancs le pressurage et pour les rouges une macération puis un pressurage.Mais il faut éviter que ces raisins n’en fassent qu’à leur tête et ne partent en fermentation spontanée,ou ne s’oxydent trop vite.

C’est là qu’intervient le SO2(souffre d’où sulfites).Celui ci permet de sélectionner le milieu fermentaire,de faciliter la clarification,d’acidifier le moût(jus de raisin non encore fermenté) et de retarder les oxydations.IL pêrmet également la conservation des vins.

Le souffre a des vertus désinfectantes,blanchissantes et antiseptiques.C’est pourquoi on en ajoute souvent dans les cuves et barriques pour les nettoyer.On en adjoint également souvent à la mise en bouteille,par sécurité ,pour neutraliser les levures qui pourraient se trouver dans le vin et en présence de sucres résiduels,qui pourraient conduire à une seconde fermentation non désirée.Pour avoir eu une fois des bouteilles qui présentaient ce phénomène,c’était plutôt curieux,les bouchons percaient les cartons sous l’effet de la pression du gaz carbonique dégagé lors de la fermentation…

Le problème du souffre,c’est qu’utilisé en trop grandes quantités,il peut produire de l’hydrogène sulfureux,et là bonjour l’odeur d’oeufs pourris.

Sans compter que certaines personnes plus sensibles se plaignent parfois de maux de tête après ingestion de ces vins aux quantités de souffre plus importantes.Il existe une législation pour l’UE,les vins doivent avoir une teneur réduite pour respecter la dose journalière admissible.L’OMS l’a fixé à 25 mg.

Il faut savoir que le so2 détruit la vitamine B1 dans l’organisme.Pour les vins ,on ne peut théoriquement pas dépasser 160 mg /litre pour les rouges(avec possibilité de dérogation jusqu’à 210)

210 mg/litre pour les blancs et les rosés(possibilité de dérogation jusqu’à 260 ).

Pour certains moelleux et liquoreux ,celà peut monter jusqu’à 300 ou 400 mg/litre.

Le problème numéro un du souffre,c’est qu’il est difficile de s’en passer.on considère que c’est un des plus grands progrès de l’oenologie moderne.Beaucoup de vignerons s’essaient au « sans souffre » et pas que des bios(voir
http://endehors.org/news/la-pollution-du-vin) certains en reviennent(dont Daguenau,voir
http://www.wine-in-france.com/vignerons/dagueneau.html

d’autres persévèrent.

Alors que penser? Il n’y a qu’une solution ,goûter! En voici quelques uns de ces insolites:-Auxerrois Hinterberg ,Binner

-la glacière à Ferdinand (voir Un petit défi,ça vous dit? )

-Dom du Pech à Buzet

-Antoine Aréna en Corse

-Tissot en côtes du Jura

Juste pour terminer,il ne faut pas diaboliser non plus le souffre,un vigneron qui travaille correctement,avec une bonne hygiène aux niveaux de ses chais ,et qui est attentif à ses vignes,n’utilisera que des quantités minimes de souffre,bien loin des maximas autorisés.On en revient toujours à la même chose,quelqu’un qui travaille de façon raisonnable et respectueuse de son terroir ne devra pas avoir recours à des tonnes de produits chimiques.

Et comme on dit,In vino Véritas…

29 avril 2008 at 1:40 Laisser un commentaire

quelques trucs

Je rencontre souvent des personnes qui me disent aimer le vin mais ne pas y connaître grand chose.Souvent complexée par les grands gourous qui sévissent dans le monde du vin ,elles pensent qu’il faut nécessairement une connaissance encyclopédique pour apprécier le vin…et que goûter n’est que l’apanage des savants professionnels.Détrompez vous!Goûter ce n’est pas difficile,il ne faut pas nécessairement avoir un nez digne d’un parfumeur pour le faire.Le tout,comme pour beaucoup de domaines,c’est d’avoir l’envie!Après,on peut faire beaucoup de choses.

Il ne faudrait pas croire que tous les grands sommeliers ou dégustateurs se sont levés un matin avec la capacité extraordinaire de reconnaitre tous les arômes du vin,même les plus étranges.C’est un entrainement!Evidemment pour certains,il y aussi une part de dons naturels de mémoire olfactive.Mais le fait de savoir que vous n’avez pas les dons de Beckam ne vous empêche pas de jouer au foot à l’occasion,non?On peut y prendre beaucoup de plaisir !

Donc voici quelques petits trucs pour vous aider à travailler votre odorat.

Bizarrement,peut être,il faut pas se baser que sur le vin,mais profiter des moments du quotidien pour enrichir sa palette olfactive.Un truc tout bête:quand vous cuisinez,sentez vos ingrédients,reniflez,flairez tout ce qui vous passe sous la main.Epices,fruits,légumes,…et bien d’autres .N’hésitez pas à répeter cette opération souvent,c’est ainsi que les odeurs vous entreront dans le nez.Vous pouvez également procéder de même lors de balades.Evidemment,vous pourriez éventuellement croiser quelques regards interloqués par vos pratiques,mais bon,c’est pour la bonne cause!Comment reconnaitre l’arôme d’acacia si vous n’en avez jamais senti?

Il existe aussi sur le marché divers types de « coffrets d’arômes ».Personnellement,pour en avoir testé plusieurs ,j’ai toujours trouvé que c’était un peu cher pour un résultat pas souvent à la hauteur des espérances.C’est pourquoi je préfère privilégier de vraies odeurs,qui de plus sont gratuites!C’est à vous de voir ce qui vous convient.

Un moyen assez amusant et ludique,c’est d’organiser des dégustations « à l’aveugle ».Pas de vins nécessairement,mais de produits divers et reconnaissables.Vous pouvez le faire à deux ou à plus.Il suffit de désigner une personne chargée de préparer la dégustation,les autres ayant les yeux bandés.Vous ne serez limités que par votre imagination.Pour corser le jeu,présentez différents produits avec une même texture.Il vous reste ensuite à deviner…

Au début,il vous sera peut être difficile en goûtant un vin de cibler une odeur précise,mais ça viendra!Donnez d’abord une famille d’arômes si c’est plus facile ou décrivez vos impressions(odeurs d’enfance,plutôt sucrées ou odeurs de sous bois,champignons humus,etc).De toutes façons ,n’ayez aucune crainte ,la dégustation conserve une part de subjectivité et il n’existe pas de mauvaises réponses,un dégustateur n’étant pas l’autre.

De toutes façons,rappelez vous que tout ça est et reste un jeu…

29 avril 2008 at 1:35 Laisser un commentaire

Vendredi c’est whisky

Voici la suite des explications de la semaine dernière:Vous savez maintenant comment les whiskys sont élaborés,passons à l’étape suivante,la mise en bouteille…Elle peut être officielle,faite par la distillerie elle-même,ou considérée comme mise indépendante si elle est effectuée par un embouteilleur indépendant.

Ces embouteilleurs indépendants achètent des bruts de distillats(sorties d’alambics)aux distilleries et ils s’occupent de l’élevage selon leurs désirs de produit fini.En général,ils ne sont pas liés au distilleries,sauf pour Murray Mac David(Bruichladdich).Ils sont libres de choisir les fûts(sherry,porto,madère) ,le temps d’élevage(à condition de respecter le minimum légal) .Maintenant,ils ont tendance à se diversifier en proposant des fûts à goûts particuliers(grenache,vin de paille,maury,rhum,tokay,….)

La grande spécialité des embouteilleurs indépendants est de proposer des whiskys différents de ceux des distilleries d’origine.Si vous prenez un GlenGarioch(Highlands) officiel avec un élevage sherry et la version du même par Douglas Laing qui est en fûts de bourbon,ce n’est clairement pas le même produit.

Certaines distilleries refusent de vendre aux embouteilleurs indépendants et veulent un contrôle absolu sur leurs whiskys(Glenfarclas,impossible à trouver en version non officielle,en tous cas sous le nom GlenFarclas et Talisker aussi,son nom « d’emprunt » est Tactical…)

Il est fort intéressant pour un amateur d’une certaine distillerie de confronter version officielle et indépendantes,afin de trouver ce qui lui correspond le mieux.On peut trouver quelques trésors dans ces whiskys non officiels,des whiskys de distilleries démantelées depuis plusieurs années par ex.

Une distillerie peut être mise en sommeil,c-à -d mise à l’arret avec conservation de l’alambic,entretien réguliers mais pas de production(ex récent Glen Scottia).Cela s’effectue souvent pour des distilleries qui marchent moins bien,une façon de booster la demande.

Si cette tactique ne marche pas,elle est démantelée,ç-à-d que l’alambic est démonté et fondu,ceci afin d’empêcher que l’on puisse s’en resservir.(Port Ellen)

On peut aussi trouver de la production en alternance,certaines distilleries utilisent deux noms,un une année,l’autre l’année suivante ou un peu plus tard(Lochindaal et Bruichladdich).D’autres privilégient un distillat unique par un.(Port Charlotte).

Pour terminer,quelques noms d’embouteilleurs:

Murray Mac David,Signatory,Gordon & Mac Phails,Duncan Taylor,Blackadder,Douglas Laing,Deward Rattray,Alchimist,Compass Box…

A la semaine prochaine…

29 avril 2008 at 1:31 Laisser un commentaire

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