Vendredi, c’est whisky

Le monde du whisky comme celui du vin n’est pas toujours aisé à cerner.Voici donc quelques petites explications:Le whisky est une eau de vie élaborée à base de céréales.Jusque là rien de bien compliqué.On en trouve en Ecosse,(scotch whisky),en Irlande(Irish whiskey),aux USA(bourbon) au canada(Rye,appelation qu’on retrouve aussi aux USA) et au Japon,qui serait apparemment son pays d’origine.Il en existe aussi en France,en Inde,en Nouvelle Zélande,En Australie,aux Pays de Galles,en Hollande…On en trouve aussi depuis peu en Belgique.

Il existe deux grandes familles de scotch:malt et grains.

Les malts sont à base d’Orge maltée(orge immergée dans l’eau pendant 2-3 jours,puis mise à germer,ensuite on stoppe la germination par un feu de tourbe,ce qui détermine une partie de ses caractères aromatiques).

Pour obtenir de l’alcool ,il faut une fermentation alcoolique ,donc du sucre.L’amidon rendu soluble par l’étape précédente va pouvoir se transformer en sucre grâce au brassage(sèché,le malt est broyé puis additionné d’eau chaude.Ensuite ont lieu la fermentation,puis la distillation,en deux fois,à l’aide d’alambics à feux nus(« pot still process »).On trouve parfois sur l’étiquette la mention « pure pot still » du nom de ces alambics.

Parmi ces whiskys,on retrouve les single malt(produits dans une seule distillerie) et les purs malt(assemblage de plusieurs distilleries de malt).

Les principales régions de production sont Highlands(Glenlivet,Glenfarclas,Balvenie)Islay(bowmore,Bruichladdich,Ardberg,Laphroaig),Campbelltown(Springbank et Glenn Scottia),Lowlands(Aucentoshan,Rosenbank)et Speyside(Ben riach), elles même divisées en sous régions.

Tous ces whiskys sont vieillis sous bois pendant minimum 3 ans et là tout est permis:fûts de sherry,champagne,maury,sauternes,etc.

Les whiskys de grains sont composés d’orge maltée et d’autres céréales non maltées cuites à la vapeur(pour faire éclater les cellules d’amidon),puis ils subissent fermentation et distillation.Celle ci est différente,(Coffey process) avec un alambic à distillation continue.

Le « blend » est un assemblage de whiskies(malt ou grains),de différentes distilleries,vieilli 3 ans minimum en fûts pour les scotch,2 ans pour les autres.

L’Irish whisky est uniquement produit en Irlande.L’orge maltée n’est pas sèchée à la tourbe,mais dans des fours.La distillation diffère aussi:elle se fait en trois fois.Quelques noms:Jameson,Connemara,Paddy,Tullamore Dew,Bushmills malt…

Le Bourbon (Jack Daniels,four roses)est élaboré à partir de mais(51 % min),le rye à partir de Seigle.

Normalement,un whisky de qualité se sert sec,mais on peut y ajouter un peu d’eau(les puristes vous diront de l’eau de source écossaise de la région de production du whisky)ou éventuellement avec des glaçons réalisés avec celle-ci

La semaine prochaine je vous parlerai des whiskys de propriétaires ou d’embouteilleurs indépendants,et des différentes distilleries,en sommeil ou non…